Interview de Fréderic Alary du Dom de l'Oratoire Saint-Martin à Cairanne

Finesse et élégance

Frédéric Alary , vigneron à Cairanne où il s'occupe avec son frère François du domaine de l'Oratoire-Saint-Martin, est un des fondateurs d'un mouvement appelé "Les Toqués des Dentelles". Leur but : mettre en commun une certaine idée de la communication, confronter des idées et des philosophies parfois différentes, partager les expériences, faire venir en commun des "extérieurs" tels que géologues, géographes, oenologues renommés etc. Bref s'ouvrir intelligemment au monde. On comprend cela en lisant ses réponses à notre interview.

TGvins : Avec 10 années de recul, pouvez-vous nous expliquer l'évolution du domaine dans ses choix de culture, vinification, élevage?
Frédéric Alary : Après 20 ans de recul, nous sommes  passés d’une culture raisonnée à une culture plus naturelle, plus propre avec arrêt des désherbants ainsi que des produits de synthèse.
Nous faisons une étude géologique et pédologique des sols pour comprendre chaque terroir et gérer les apports en fumure organique.
Nous avons baissé les rendements pour obtenir des vignes autorégulées qui ne nécessitent plus une vinification interventionniste. Les vins se font maintenant sans ajout d’intrans : SO2, levure, enzymes, acide etc) en laissant le raisin se livrer sans extraction excessive (plutôt par infusion).

En ce qui concerne l’élevage nous laissons s’exprimer le vin sans boiser en :

• Gardant le fruit et le soyeux du grenache en cuve béton,
• Affinant les tanins du mourvêdre en demi muid et bientôt en foudre
• Oxygénant la syrah en pièce bourguignonne (non neuve) et en demi muid.

Plus un projet de cave souterraine en 2005, pour élever ave température et hygrométrie naturelle.

TGvins : Quel est le style de vin auquel vous aimeriez arriver en tenant compte des contraintes climatiques et autres de votre région?
Frédéric Alary : Des vins en finesse, en élégance avec du soyeux, du fruit et de la longueur en bouche.

TGvins : Êtes vous curieux en matière de vin?
Frédéric Alary : Une visite par an dans un vignoble depuis 10 ans : Côte-de-Nuits, Corse, Suisse, Alsace, Languedoc, Bordeaux, Loire, Piémont, Côtes de Beaune, Rhône Nord. A table, nous buvons toujours des vins autres que les nôtres lorsque nous recevons.

TGvins : Quel terroir rêveriez-vous de vinifier un jour?
Frédéric Alary : Les Rangen de Thann, La Romanée Conti, Château Rayas.

TGvins : Quels sont les vignerons, français ou étrangers, qui vous impressionnent le plus, et pourquoi?
Frédéric Alary :

• Gérard et Jean-Louis Chave pour leur respect des différents terroirs d’Hermitage et pour leur charisme.
• Jacques Raynaud pour être resté à l’écart des modes et avoir donné un mythe au Rhône Sud.

TGvins : Le mythe du vieillissement est encore très présent, mais les vins d'aujourd'hui ont-ils intérêt à être gardés au-delà d'une dizaine d'années?
Frédéric Alary : En accord avec la cuisine contemporaine, rares sont les vins qui procurent plus de plaisir après 10 ans qu’avant. Seuls quelques vins ont besoin de vieillir plus de 10 ans pour arriver à maturité, grands Vouvray et grands riesling à cause de l’acidité, premier et quelques deuxième crus de Bordeaux pour affiner les tanins, les plus grands crus de Bourgogne.

TGvins : À table, quels sont les bons accords avec vos vins?
Frédéric Alary :

• Rouges : entre 2 et 4 ans avec de l’agneau, entre 4 et 6 ans avec du chevreuil.
• Blancs : pâtes aux truffes, rougets à l’aneth, fromage de chêvre.
• Un Cairanne Haut Coustias rouge 1999 et de la pintade à la réglisse.

TGvins : Dans un monde de plus en plus aseptisé et réglementé, quel avenir voyez-vous pour le vin?
Frédéric Alary : Je vois trois types de vins :

• Les vins technologiques sans âme avec des arômes faciles à mémoriser pour les gens ayant l’habitude de boire des sodas.
• Les vins très chers pour quelques fortunés
• Les vins de terroirs au bon rapport qualité/prix, biens fait pour les vrais épicuriens.

Les vins moyens, sans âme, risquent de disparaître car non bus.

TGvins : Les 10 vins que vous emmèneriez sur une île déserte?
Frédéric Alary :

• Champagne Selosse 1990
• Trévallon rouge 1983
• Vouvray demi-sec Huet 1961 ou Foreau 1947
• Rangen de Thann, Zind-Humbrecht 1990 ou riesling Clos Sainte-Hune 1996
• Hermitage blanc 1952
• Pommard Clos des Epenots 1978
• Volnay Domaine de Montille 1983
• Château Rayas 1978
• Beaucastel « Hommage à Jacques perrin » 1989
• Comte Lafon Montrachet 1985

TGvins : J'aimerais assez partir avec toi sur l'île déserte ....

(Interview :Pierre Ghysens)